В украинских школах еда в основном морально устаревшая, а в столовых стоит неприятный запах. Так заявили школьники, которые участвовали в опросе проекта «Новое школьное питание». На одном из этапов реализации проекта команда узнала, какое меню украинские школьники хотят ежедневно видеть на своих столах и, в результате, начала внедрять новый рацион в школах, которых сейчас в Украине не менее 15 тысяч. Идеолог, инициатор проекта, победитель телевизионного шоу, кулинарный эксперт Евгений Клопотенко, учел пожелания школьников и разработал новое, вкусное меню. С сентября 2019 года в школьных столовых начнутся большие перемены. О том, что любят украинские школьники на завтрак, обед и на десерт, а также о том, что детям не нравится, в интервью ГолосUA сообщил координатор проекта «Новое школьное питание» Андрей Отришко.
— Андрей, как ваша команда узнала, что школьникам не нравится меню в столовых и чем ваше новое меню отличается от предыдущего?
— Новое меню создано с учетом пожелания детей. Евгений Клопотенко,идеолог и руководитель проекта, пообщался со школьниками и как талантливый шеф-повар решил сделать так, чтобы детям было вкусно. Мы более 3 лет работали над этим меню, создали и обработали, опробовали около 200 рецептов и в результате получили 110 рецептов, которые дети в школах попробовали и выбрали как любимые. Тестирование проводили в 6 школах Днепровского района Киева, делали исследования, опрос детей и на основании этого сделали наше меню.
Опять же, мы не только изменили рецептуру (в новом меню есть элементы признанных во всем мире популярных рецептов), но и названия. Отмечу, что мы начали добавлять ароматные травы в блюда для детей. Вот раньше были запрещены специи. Но мы проконсультировались с профессором детского питания Марией Гулич из Института общественного питания, она с Евгением работала около 4 месяцев и разъяснила, какие специи детям полезны. И сейчас в меню для детей школьников можно использовать куркуму, каркаде, имбирь и еще ряд других специй, которые не являются вредными, не являются аллергенами и не вызовут беспокойства у родителей. В целом мы ввели новаторские элементы в меню детей, а раньше блюда готовились по уже устаревшему сборнику рецептов, который издан был ещё в 1987 году.
— Андрей, какова стоимость нового школьного меню и как оценивают эти затраты в Минобразования?
— Мы сохранили ту же самую себестоимость: меню состоит из прежнего набора продуктов, которые иначе скомбинированы. Евгений его переработал, и мы получили совсем другое меню. Например, теперь детям подают куриные нагетсы с соусом каркаде и салат фарфалле. Звучит это восхитительно, вау, детям нравится! Фокус в том, как правильно это приготовить: соус каркаде это сушеные цветки гибискуса, отваренные с крахмалом и специями. Нагетсы куриные это те же самые котлеты, но они не жарятся в масле, а запекаются в духовке. Я думаю, это классно. А итальянский салат фарфалле сделан на основе пасты – отварных макарон, куда мы добавляем вареную тёртую свеклу.
Опять же, что касается, например, макарон. Когда мы готовили меню, то узнали, что в школьные столовые макароны не самого высокого качества: их отваривали, промывали, а в тарелке они слипались, и так это всё подавали детям. Видимо, покупали то, на что хватало бюджета. Технология сама по себе морально устаревшая, повара чётко следуют утверждённым правилам, потому нельзя говорить «не очень заботились о технологии», вся проблема в бюджете и качестве продукции.
Мы нашли выход, изменив рецептуру: берем макароны, отвариваем 2 минуты, промываем холодной водой, добавляем протертую отварную свеклу, добавляем немного масла, несколько горошинок зелёного гороха и посыпаем ароматными травами. Это точно детям нравится!
— А что еще нравится?
— То, к чему привыкли дома: из первого-второго они обычно выбирают пюрешку, сосиску.
— А что дети любят на десерт?
— В украинской начальной школе как таковых десертов не было. Но компот был. А в нашем сборнике для школьного питания есть целых 6 десертов – бланманже, запеченные яблоки, к примеру. Еще есть панкейки свекольные, молочное желе (бланманже), шарлотка из хлеба и молока, яблоки каркаде, манный пудинг и кукурузные оладьи с яблоками.
— А какие десерты в 1-4 классах хотят дети?
— В каждой школе по-своему. Мы видим, что на пищевые предпочтения детей сильно влияют привычки, сформированные дома. Если дома они едят сладкое на десерт, то и в школе они хотят так же. Например, дети любят конфеты, а в школьном меню только компот, чай. В Минздраве определили, что школьники должны получить определенный объем жиров, белков, углеводов, есть утвержденные государством нормы. Мы придерживаемся этих требований, необходимые растущему организму элементы есть в салатах, супах.
— Андрей, на презентации школьного меню вы показали клубнику, яблоки. А что еще есть в новом школьном меню?
— Клубника в меню может быть, если на это рассчитан бюджет. Она растет в Украине и стоит не так дорого. Также, мы рекомендуем включить закарпатские яблоки, которые, думаю, тоже доступны по цене. Ещё в меню можно включать бананы, апельсины. Минздрав это допускает. Хочу добавить, что из дому школьники берут яблоки, бананы, апельсины, но очень стесняются кушать это в школе…
— Почему?
— Это не принято, это неудобно. И так же некомфортно детям в школьной столовой. Я бы сказал, школьная столовая теперь не популярна. Но очень популярны кафе с фаст-фудом, та небезопасная еда, которая продается на улицах, детям тоже нравится.
— Подождите, вы хотите сказать, что дети не ходят в школьные столовые, потому что это не модно?
— Не только не модно: там еще неприятный запах. Дети говорят: там воняет зажаркой, котлетами. И для них это неаппетитно. То есть с позиции взрослого человека, Минздрава, зажарка в супе не противоречит нормам и инструкциям, но детям эти запахи не нравятся. Их также отталкивают другие факторы: кто-то из детей видел, как повар руками брала котлеты, дети говорят, что это негигиенично. Таким образом, есть комплекс факторов, которые вырабатывают у детей негативное отношение к школьным столовым: и то, что еда детям неинтересна, слишком примитивна; и запахи, и неаккуратная работа поваров, которым дети не доверяют.
— Андрей, вы упоминали в разговоре, что правила контроля качества продуктов в школах вскоре изменится. Расскажите, пожалуйста, подробнее…
— С 20 сентября изменятся правила контроля качества продуктов и питания в украинских школах. Но во многих школах еще работают повара, которых готовили к этому много лет назад, они еще работают по старой системе. Мы же предлагаем обновить подход к приготовлению школьного меню и предлагаем больше блюд, которые не нужно жарить, они готовятся в духовке, в нем больше овощей и потому для детей более полезны.
— Когда это меню появится в школах?
— На сегодня более тысячи школ из 16-ти тысяч в Украине уже перешли на новое меню.
— А почему остальные школы на это меню еще не перешли?
— Думаю, не успели. Наш сборник школьного меню был утвержден государством только в декабре 2018 года. У администрации школ много вопросов о том, как внедрять это новое меню. Мы проводим семинары с пояснениями, какое это будет меню и как на него перейти. Евгений подготовил пошаговую инструкцию перевода школы на другое меню. Два варианта: для государственных школ – управления образования объявляют тендер для операторов рынка, которые могут детям обеспечить нужное качество блюд с учётом современных блюд. Они подают это меню на тендер. А в частных школах за организацию питания ответственный директор. Он обязан соблюсти указания Госпродпотребслужбы по калориям и другим факторам.
— И еще уточните: кто теперь будет оплачивать новое школьное меню — местные бюджеты?
— Школьников в начальных классах, с первого по четвертый, кормят за счет государства, местной власти, а в старшей – за счет родителей. Добавлю, что наше меню подходит для детей школьного возраста независимо от возраста.
По материалам: Голос