Общественное питание: задача-минимум – выжить
Аналитика
21.08.2020 17:41
Укринформ
Рестораторы считают определяющими для отрасли следующие осень и зиму. И как огня боятся возвращения “жесткого” карантина
Сфера общественного питания — среди наиболее пострадавших от "коронакризиса". Оценить прямые и косвенные убытки, которые понесла отрасль за время ограничений, сложно до сих пор. К примеру, в начале мая в прессе активно тиражировали обнародованные народным депутатом Никитой Потураевым данные о том, что за время карантина 12 тысяч предприятий общественного питания из 30 тысяч, работавших в этой сфере "самоликвидировались" как субъекты хозяйственной деятельности. То есть исчезли с бизнес-карты, а не просто "временно закрылись". Одной из причин называли невозможность платить за аренду помещений, пользование которыми не приносило никаких доходов. И только 15-20% общепита как-то сводили концы с концами благодаря доставке и торговле на вынос. Еще 40-45% "законсервировались" до лучших времен…
В начале июня, владельцы и сотрудники общепита протестовали в правительственном квартале, требуя разрешить полноценную работу кафе и ресторанов. По словам организаторов, терпеть дальше было уже некуда, ведь почти миллион работников отрасли вот-вот могли остаться без работы. И потерять возможность кормить не только клиентов, но и свои семьи.
Постепенная отмена в течение июня карантина придала им надежды. Но и сейчас этот бизнес находится в "зоне риска" — работу заведений общественного питания ограничивают и могут вообще останавливать при усилении пандемии. В таких условиях говорить о расширении бизнеса, привлечении кредитных ресурсов и инвестиций не приходится. Как говорится, "не до жиру…"
"Пациент" сейчас, скорее, все-таки жив, чем мертв. Но надолго ли?
По данным исследования, проведенного компанией Poster, которая предоставляет услуги по автоматизации работы кафе, ресторанов и магазинов, в июле 2020-го выручка 54% предприятий отрасли оказалась ниже, чем в июле 2019 года. Более того, доходы половины из них были не менее, чем на 30% ниже, чем в прошлом году. Причем, в Poster утверждают, что ситуацию анализировали на примере более или менее успешного бизнеса, работавшего более 3 лет. Опросили руководителей 550 предприятий общественного питания из регионов, где работа кафе и ресторанов разрешена в полноценном формате. Большинство респондентов — представители учреждений демократичного и среднего ценовых сегментов.
В то же время, как известно, значительная часть нового ресторанного бизнеса закрывается уже в первый год существования, когда становится ясно, что, как говорится, "не пошло". Поэтому карантин, очевидно, лишь катализировал эти процессы. И подсчитать число таких его "неопытных жертв" довольно сложно.
Учредители Украинской ресторанной ассоциации Сергей Трахачев и София Коломицева и председатель юркомитета ассоциации Евгений Комаров / Фото: Сумская ОГА
То, что после жестких ограничений на рынок не смогли вернуться в основном те предприятия, которые и в "спокойные времена" балансировали на грани самоокупаемости, подтвердил в комментарии Укринформу и президент "Украинской ресторанной ассоциации" Сергей Трахачев. Большинство успешных заведений, по его словам, "выжили". Но это не значит, что им удастся удержаться на плаву и в случае возникновения новых проблем после возможного усиления карантина.
"Все, кто выдержал карантин, так или иначе возобновили работу. Конечно же, с "санитарными" ограничениями, которые перманентно ужесточаются — например, сокращая время работы заведений. Причем, жесткость ограничений, как известно, зависит от карантинной зоны, в которой оказывается тот или иной населенный пункт. Поэтому уверенности в том, что работать можно будет и завтра, ни у кого нет", — отмечает господин Трахачев.
Но признает: постепенно представители отрасли привыкают к работе в условиях неопределенности. В любом случае, это лучше, чем полностью простаивать, не представляя, что впереди. Как, например, в апреле. По данным компании Poster, именно этот месяц был самым тяжелым для рестораторов: выручка общепита тогда составила лишь четверть от февральской. Открыты (для работы с доставкой) оставались только 32% заведений. К тому же, рентабельность фактически всех кафе и ресторанов, которые не имели собственной службы доставки была почти нулевой. Ведь приходилось в среднем 35% комиссионных платить "чужим" курьерам.
Особенно трудно было владельцам баров. Которые, в отличие от ресторанов и кафе, не имели возможности компенсировать хотя бы часть расходов за доставку. Коктейльные, винные и пивные заведения вынуждены были отправлять работников в неоплачиваемые отпуска. Хотя некоторые и наладили доставку к примеру, крафтового пива или компонентов и "конструкторов" для коктейлей. Но это, скорее, были исключения, чем правило. Да и то — только в крупных городах.
Апрель был самым тяжелым для "хорики"
Сейчас ситуация улучшилась. Благодаря обслуживанию клиентов на летних площадках и в стационарных залах большинство предприятий обеспечили хотя бы незначительную доходность текущей работы. Но "отбить" упущенное за несколько прошедших месяцев практически никто не в состоянии. Некоторые до сих пор не оплатили задолженности за аренду помещений, владельцы которых в свое время пошли клиентам навстречу. А там, где такого не было — выход оставался один: закрывать заведение.
Нам бы осень продержаться и зиму пережить…
Сейчас главная проблема сферы общественного питания — критически низкая посещаемость. Из-за этого, по оценкам Сергея Трахачева, выручка рестораторов упала в среднем на половину. "Это связано, во-первых, с тем, что люди заказывают меньше, чем заказывали в карантин. Также сказываются ограничения по посадке посетителей. Большинство заведений сейчас могут принимать одновременно меньше клиентов, чем раньше. Иногда — на 50-70%. Кроме того, украинцы стали осторожнее и не так активно посещают рестораны. Надеемся, ситуация постепенно будет улучшаться. Второе измерение проблемы — экономическая составляющая. Совершенно очевидно, что из-за кризиса пострадали не только учреждения, но и посетители, чьи доходы в основном снизились. Поэтому и в бары-рестораны они ходят реже".
Однако, по словам экспертов, ситуация в отрасли неоднородна. Часть бизнеса действительно закрылась, часть хоть и сохранилась и все еще едва сводит концы с концами. А иногда даже смогли увеличить средний чек, повысить посещаемость, а значит — и прибыль. Многое зависит от региона, специализации заведения и места его расположения, сноровки менеджмента, качества кухни и профессионализма персонала. К примеру, довольно высокими темпами сфера общественного питания восстанавливается в курортных городах, поселках и селах. Где из-за ограничений зарубежных поездок теперь — аншлаг. Зато в регионах, где работу заведений питания ограничили из-за попадания в "красную" или "оранжевуюй" карантинные зоны, работники отрасли снова угрожают протестами.
Тем временем на сайте электронных петиций появился документ под названием "О спасении ресторанного бизнеса". За месяц петиция набрала всего 177 голосов из 25 тысяч необходимых… Авторы просят не усиливать карантин для индустрии общественного питания. "Мы с пониманием относимся к мерам, принятым государством для предотвращения распространения инфекции. Но заведения общественного питания, которые соблюдают все противоэпидемические меры, не являются источником распространения Covid-19. Тем более, это не зависит от времени суток… Почему из-за некоторых учреждений, не соблюдающих противоэпидемические меры, принимают решение закрывать все заведения после 23:00?", — говорится в петиции.
Как выход, авторы предлагают:
При этом, как отмечается в петиции, "второй волны карантина ресторанный бизнес не выдержит".
Второй волны карантина ресторанный бизнес не выдержит
Согласен с этим и президент "Украинской ресторанной ассоциации" Сергей Трахачев. По его словам, определяющими и наиболее сложными для отрасли будут ближайшие полгода — осень и зима. Тогда уж точно поймем какой бизнес выживет, а какой "почиет в Бозе"… "Будем надеяться, что возвращения к жесткой формы карантина больше не будет. И уже через несколько недель восстановится традиционная осенняя деловая активность. Ведь сейчас — период отпусков, офисы практически не работают. Многие еще остаются "на дистанционке". Это — тоже часть людей, которые, как правило, посещают заведения общественного питания. Прежде всего, в обед или вечером. Если деловая активность восстановится, отрасль сможет быстрее вернуться к прежним показателям. Иначе будет сложно", — прогнозирует Сергей Трахачев.
Владислав Обух, Киев
По материалам: Укринформ
